Food cost i wszystko, co musisz o nim wiedzieć

Na samo hasło „food cost” większość restauratorów drży, albo zaczyna zastanawiać się nad tym, komu zlecić i za ile zlecić przygotowanie prawidłowego wyliczenia. Zanim jednak firmy zewnętrzne wsadzą ręce w zarządzanie Twoją restauracją, dowiedz się, czym jest food cost i jak się go liczy.

Czym jest food cost?

Food cost to nic innego, jak faktyczny koszt surowców spożywczych, wykorzystywanych do przygotowywania dań serwowanych w restauracji, którą kierujemy. To kwota ich zakupu, ale także wszystkie dodatkowe koszty związane z utrzymaniem jakości i świeżości produktów. Food cost opiera się przede wszystkim na rzetelnej analizie poszczególnych surowców, ich cen i zapotrzebowania.  Powinien być wykonywany co najmniej raz na kwartał i powinien uwzględniać zmiany cen składników, ich sezonowość, ale także kwestię, o której wielu szefów kuchni i managerów zapomina. Jest to mianowicie tak zwana strata na produkcie. Strata to nic innego, jak niekontrolowane ubytki surowca, które wynikają z niedopatrzenia czy marnowania składników przez pracowników restauracji, a także ze złego planowania magazynowego, a w konsekwencji z psucia się poszczególnych surowców, które nie są wykorzystywane w czasie zdatnym do spożycia. Nie bez znaczenia jest kontrolowanie na bieżąco stanu magazynowego i rozbieżności między fakturami, a rzeczywistym towarem. Warto zaznaczyć, że idealny food cost dla restauracji powinien znajdować się w przedziale 20-25%.

 

Jak wyliczać food cost?

Przedział jest znany, ale obliczenie food costu dla wielu to czarna magia. Food cost można obliczać w walucie, ale także procentowo i to jest najbardziej miarodajny koszt surowca, jaki możemy policzyć. Wartość procentowa kosztu surowca oznacza stosunek kosztu zakupionego surowca do przychodu ze sprzedaży.

food cost = (koszt surowca / sprzedaż w wartości netto)*100%

Food cost można wyliczać w oparciu o całokształt sprzedaży w danym okresie lub na podstawie sprzedaży jednego konkretnego dania. Wtedy wyliczamy, jaki jest procentowy koszt produkcji tego dania w stosunku do kwoty sprzedaży.

Jak food cost obniżyć?

Manager restauracji powinien wiedzieć, że im mniejszy food cost, tym większy zarobek dla lokalu. Ograniczenie kosztów jest bardzo ważne, dlatego należy zacząć od rzetelnej i prawidłowej wyceny receptury konkretnego dania, w celu wybrania optymalnych jakościowo składników. Ograniczenie kosztów nie może jednak opierać się na wyborze tańszych surowców, bo te nie zawsze idą w parze z dobrą jakością przygotowywanych dań. Wybór produktów droższych, dobrej jakości, wbrew pozorom, całościowo składa się na obniżenie kosztów wytworzenia gotowego dania. Dlaczego? Produkty wyższej jakości mają mniejsze ubytki, chociażby w procesie obróbki cieplnej. Dobry produkt to dobra jakość i lepszy smak, dla którego klienci chętniej wracają do restauracji.

 

Następnie ważne, by zamówienia i dostawy poszczególnych surowców były dostosowane w terminie i ilości do faktycznych potrzeb restauracji. To wymaga rzetelności i dużej wiedzy popartej doświadczeniem w codziennym opracowywaniu karty, ale także planowaniu wydarzeń zamkniętych, czy dużych rezerwacji z ustalonym z góry menu. Wykonanie kompleksowej analizy może wykazać, że poszczególne surowce są zamawiane zbyt często, lub w zbyt dużych ilościach.

 

W obniżeniu food costu warto wziąć też pod uwagę zmniejszenie strat na produktach. Dlatego od samego początku funkcjonowania restauracji należy uczulać zespół, aby surowce były wykorzystywane z głową i faktycznym zapotrzebowaniem. Oczywistym jest, że nie raz coś się zepsuje, przypali, lub, że dojdzie w restauracji do zwrotów, czy kradzieży, ale im większe zaangażowanie całej załogi w pracę, tym straty mniejsze.

Co jeszcze warto wziąć pod uwagę, gdy food cost niebezpiecznie rośnie, a przychody maleją? Warto zastanowić się nad tym, jak funkcjonuje lokal. Czy manager często rozdaje zniżki i rabaty? A może znajomi właściciela lubią odwiedzić lokal i spróbować nowych dań non profit? Oczywiście dobry wizerunek lokalu uwzględnia tego typu sytuacje, ale nie mogą one powielać się zbyt często. Warto przeanalizować poszczególne segmenty funkcjonowania restauracji, wziąć pod uwagę wszelkie aspekty i wyliczyć food cost prawidłowo, z dobrym rezultatem.